Qu’est-ce qu’un macaron ?
Il s’agit d’une pâtisserie de type meringue composée de farine d’amande, de poudre d’œuf et de sucre. Il est servi en appliquant des crèmes aux noisettes, au chocolat ou aux fruits entre deux couvercles. C’est une saveur célèbre en France et qui s’est répandue dans le monde entier ces dernières années.
Que doit être un bon macaron ?
- L’enveloppe extérieure doit être à la fois fine, nette et résistante.
- L’intérieur doit être souple et il doit y avoir un espace entre la base et le toit.
- La coquille doit être brillante et lisse.
- À la base, la « jupe », structure grumeleuse caractéristique du macaron, doit être formée de manière uniforme.
- La structure interne doit être légèrement gommeuse (collant aux dents).
Informations importantes concernant la texture des macarons
L’équilibre de la recette est un facteur important pour obtenir la texture souhaitée des macarons. Il est important que la température de l’eau utilisée pour la fabrication des macarons soit comprise entre 40 et 50 °C.
Sucre : Il a un effet sur la qualité gustative des macarons. C’est l’un des principaux intrants qui confère aux macarons leur aspect gommeux.
Poudre de blanc d’œuf : C’est l’un des éléments les plus efficaces dans la formation de la structure caractéristique des macarons. Elle apporte la finesse et le croustillant de la structure de la coquille. Elle joue un rôle dans la formation d’une jupe lisse.
Farine d’amande : En raison de sa teneur élevée en matières grasses, elle affecte la forme du produit pendant la cuisson et surtout la formation de la saveur caractéristique dans le produit final.