Qu’est-ce que la stabilité thermique ?
Importance de la stabilité thermique des garnitures Dans certaines applications, les garnitures doivent être appliquées à l’intérieur ou sur le dessus du produit avant le processus de cuisson. La propriété de stabilité thermique garantit que la structure du remplissage utilisé dans les applications de précuisson est préservée. Grâce à cette propriété, la garniture a tendance à conserver sa structure tout au long du processus de cuisson.
Une garniture sans stabilité thermique bouillirait ou fondrait pendant la cuisson. Cela entraînerait une détérioration de la structure du fourrage et aurait un impact négatif sur la qualité du produit final. Imaginez appliquer une garniture non thermiquement stable à l’intérieur de la pâte à biscuits, puis la faire cuire. Dans ce cas, vous pourriez rencontrer les problèmes suivants :
La garniture ne peut pas conserver sa forme et débordera, appuyant contre les bords de la pâte.
La garniture qui bout dans la pâte ne retrouvera pas sa forme originale après la cuisson, ce qui entraînera des vides dans le produit. En raison de la température élevée, la graisse de la garniture fondra d’abord, puis brûlera en surface.
En revanche, les garnitures présentant une stabilité thermique ne sont pas affectées négativement par les températures élevées lors des applications avant cuisson et conservent leur forme et leur saveur après la cuisson. De nos jours, les remplissages thermiquement stables sont largement utilisés, notamment dans les applications de cookies.